В самогоноварении чаще всего используется сырье, наиболее доступное для переработки дрожжами. Это обычные или инвертированные сахарные сиропы, разные фрукты и ягоды с высоким содержанием фруктозы и глюкозы. Но в течение большей части года наиболее доступным растительным сырьем все же являются зерновые – пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, которые заготавливаются массово. Главная проблема состоит в том, что обычные дрожжи не способны эффективно перерабатывать крахмал – для этого необходимо ферментировать зерно, проращивая его и вываривая. Это существенно усложняет процесс, но не в случае с самогоном на кодзи – плесени, способной перерабатывать сложные сахара.
Для приготовления браги не нужно проращивать зерно, делать из него солод, а достаточно ошпарить кипятком для дезинфекции, добавить горячей воды и ввести подготовленную закваску. Но на деле всё несколько сложнее. Чтобы понять, нужен вам самогон на кодзи, или лучше приготовить его традиционно из солода, разберемся в тонкостях технологии.
Что такое кодзи
В оригинале «кодзи» – это разновидность плесени, которую с древних времен используют в Японии для сбраживания в первую очередь рисового сырья. Главная проблема этого злака состоит в том, что даже при проращивании в нем не образуется достаточного количества ферментов для полного расщепления крахмала и его трансформации в простые сахара. Если не углубляться в детали истории, то азиатам удалось «приручить» Aspergillus oryzae – ту самую плесень кодзи, которая способна самостоятельно осахаривать рис. Она используется, как в виноделии, так и в пищевой промышленности при изготовлении соусов, уксуса, маринадов.
Оригинальную плесень кодзи очень сложно получить. Для этого ее споры помещают на ошпаренный и вымоченный рис, поддерживают определенные условия температуры и влажности, постоянно перемешивая заготовку. В результате каждое зернышко риса покрывается плотным слоем плесени и дрожжей. Срок хранения такой активированной заготовки очень короткий.
Настоящая плесень кодзи и ферментные смеси
В силу сложностей технологии производства активированную плесень кодзи для самогона в России купить невозможно. Но на рынке есть аналог – ферментная смесь с подкормкой из Китая. Что входит в ее состав:
- Дрожжи – их главное отличие от плесени состоит в том, что они являются одноклеточной формой и размножаются почкованием (бесполым путем), в то время как плесень размножается посредством спор и является более сложным по организации видом;
- Ризопус (Rhizopus) – это так называемый «стартер» плесени семейства Мукоровых, к которым относится и Aspergillus oryzae. То есть, семейство одно, просто разные подвиды;
- Фермент амилаза – именно он отвечает за расщепление крахмала. Небольшое его количество в составе необходимо для переработки части крахмала на простые сахара, для питания плесени на ранних стадиях брожения;
- Дополнительные ферменты глюкомитаза и фитаза – отвечают за расщепление декстринов и высвобождение фосфат-ионов из фитиновой кислоты. Вспомогательные компоненты.
Таким образом, вместо оригинальной плесени кодзи на рынок России поступает аналог в виде ферментной смеси с добавлением плесневого стартера.
Какое сырье подходит для самогона на кодзи
Это любые виды зерновых (злаков), включая пшеницу, рожь и ячмень, кукурузу, а главное – рис, так как он наиболее богат крахмалом. Использовать для приготовления самогона на кодзи можно, как крупы мелкого помола, так и муку. Рассмотрим более подробно технологию работы с сырьем – это наиболее важный момент.
Общие правила подготовки браги для самогона на кодзи
Независимо от того, с каким именно видом зернового сырья планируется работать, важно соблюдать следующие правила:
- Посуда для приготовления браги под самогон на кодзи должна быть стерилизована – можно использовать слабый раствор йода (5 мл на 12 литров воды) или кипячение. Это поможет избавиться от спор других грибков, патогенных микроорганизмов, так как риск прокисания зерновой браги всегда довольно велик;
- Сырье перед использованием необходимо обдать кипятком, а лучше даже немного прокипятить всё с той же целью дезинфекции и устранения патогенов. Воду сливать не обязательно – ее можно остудить до +30 градусов и сразу вводить в сусло закваску;
- Закваску ферментной смеси кодзи необходимо разводить в соответствии с инструкцией и именно в тех же пропорциях. Обычно используют 0.2-0.5 % смеси по отношению к объему сусла. То есть, около 2-5 граммов на 1 литр или 20-50 граммов на 10 литров (смотреть на упаковке).
Чаще всего рекомендуется развести необходимый объем смеси в небольшом количестве теплого сусла, а затем внести в общую емкость.
Очень важно соблюдать правила безопасности, так как плесень может быть опасной для организма. Необходимо исключить попадание ее спор в легкие, в рот, на слизистые оболочки. Поэтому работы рекомендуется выполнять в перчатках и респираторе. Сусло и брагу нельзя пробовать на вкус, а контроль спиртуозности должен осуществляться только ареометром. Тогда приготовление самогона на кодзи не обернется проблемами со здоровьем. Во время перегона плесень в кубе погибает, в дистиллят споры не попадают, поэтому сам напиток безопасен в этом плане.
Пропорции и рецепты
Самый простой рецепт самогона на кодзи потребует наличия следующих ингредиентов:
- Крахмалсодержащее сырье (любые зерновые крупы) – 5 кг;
- Вода – 20 литров;
- Смесь кодзи – 50 граммов.
Продезинфицировать бродильную емкость и сырье, залив кипятком. Остудить до температуры введения дрожжей (+30 градусов), внести закваску или сухую смесь прямо в сусло, тщательно перемешать. Установить водяной затвор и выдерживать в теплом помещении при температуре +25 градусов не менее 3 недель (лучше месяц). Аккуратно снять с осадка, перегонять дважды, отбирая головы и хвосты. Объем голов можно рассчитать по спиртуозности сусла, измерив этот показатель ареометром перед первым перегоном. Также можно произвести спиртомером замер крепости сырца перед второй перегонкой. Объем голов составляет 10-15 % от объема абсолютного спирта в сырье.
