Большинство самогонщиков, особенно на начальных этапах этого увлечения, ищут наиболее простые способы получения напитков с максимальным выходом конечного продукта. Однако по вкусовым свойствам и мягкости они уступают самогону из солода – пророщенного зернового сырья. Технология получения такого продукта сложнее, времени уходит больше, но результат полностью оправдывает приложенные усилия. Солодовый самогон можно использовать для изготовления таких благородных напитков, как бурбон или виски, делать различные настойки.
Главная сложность состоит в том, что в зерновых сахар содержится в виде сложных полисахаридов (крахмала), которые недоступны для дрожжей. Единственный способ разрушить крахмал и разделить его на простые сахара – это прорастить сырье и выдержать его при температуре около +60 градусов в течение 1.5-2 часов. Именно поэтому процесс немного растягивается во времени.
Плюсы солодового самогона
В первую очередь это мягкость продукта и приятный аромат, который зависит от типа используемого сырья. В самогоноварении может применяться кукуруза, пшеница, ячмень и овес, рожь, пшено и другие злаки. Солод обычно проращивают из пшеницы, ячменя, овса и ржи. При соблюдении технологии изготовления у солодового самогона отсутствует резкий запах, он приобретает приятное зерновое или хлебное послевкусие. Он отлично подходит для приготовления травяных и пряных настоек, таких как «Зубровка» или «Бородинская».
Какой солод использовать для приготовления самогона
При выборе сырья для солода стоит учитывать два главных фактора – это сахаристость (потенциальный выход спирта с 1 кг зерна) и вкусо-ароматические свойства. Приблизительный выход спирта:
- Пшеница – 430 мл;
- Рожь – 360 мл;
- Ячмень – 350 мл;
- Овес – 280 мл.
У кукурузы и риса выход выше, но мы рассматриваем солодовое сырье. Также стоит учитывать, что это теоретический выход – многое зависит от качества самого зерна. В среднем от этих цифр стоит отнять 10-15 % для получения более или менее объективного представления объема конечного продукта.
По вкусовым свойствам – пшеница наиболее нейтральный вариант, из нее получается мягкий самогон с легким хлебным послевкусием, рожь и овес делают аромат чуть более резким, а ячмень придает пивные нотки. Наиболее интересного результата можно добиться при купажировании – смешивании солода разных типов. Именно так создаются разные сорта пива.
Технология изготовления солода в домашних условиях
Получить готовый к использованию солод можно в течение 5-7 дней в зависимости от условий, в которых он будет проращиваться. Что для этого нужно:
- Зерно необходимо промыть и замочить в холодной воде. Спустя 30-40 минут еще раз хорошо перемешать и удалить всплывший на поверхность мусор и пустые зерна;
- Переложить промытое зерно в противни или в глубокие подносы, распределив слоем толщиной в 1-2 сантиметра, налить небольшое количество воды и укрыть сверху влажной тканью или марлей;
- Выдерживать при температуре не ниже +18 градусов, слегка перемешивая каждые 6-12 часов, чтобы влага распределялась равномерно. Примерно на 2-3 день появятся первые ростки – тогда перемешивание следует прекратить;
- Когда длина ростков достигнет 1-1.5 сантиметров, заготовку можно использовать в качестве «зеленого солода» без предварительной сушки, однако лучше его выдержать в духовке при температуре +40 градусов в течение 30-60 минут, чтобы получить сухой «белый» солод.
Для приготовления пива часть солода «запекают» до золотистого и даже коричневатого оттенка. Но в самогоноварении это не требуется, так как слишком выраженный хлебный вкус не нужен.
Подготовка сусла
Это один из наиболее ответственных этапов, так как именно он определит сахаристость браги и конечный выход продукта. Процесс протекает в несколько этапов:
- Перемалывание пророщенного зерна – для этого проще всего использовать мясорубку. Не обязательно перетирать сырье в муку, достаточно фракции мелкой крупы;
- Полученную дробленку заливают чистой и мягкой горячей водой и доводят на огне до температуры +60 градусов, постоянно помешивая;
- Вываривать в течение 1.5 часов, периодически помешивая, не повышая температуру выше +65 градусов;
- По истечении 1.5 часов необходимо быстро остудить сусло, поместив емкость в ванну с ледяной водой или погрузив в нее специальный чиллер (используется в пивоварении);
- Сусло без твердого осадка каши перелить в бродильную емкость (температура должна быть не выше +25 градусов), внести дрожжи, установить гидрозатвор, выдерживать в течение 14 дней до полного сбраживания сахаров на спирт.
Ошибки при поддержании температурных режимов или медленное охлаждение могут привести к порче сусла или снижению выхода, изменению вкусовых свойств конечного продукта. Поэтому получить домашний самогон из солода можно только при наличии терпения и ответственного подхода. Оптимально сразу выгонять большую партию (от 10 кг сухого сырья).
Перегон самогона из солода
Сам перегон отыгравшего сусла уже не составляет проблем, ничем не отличается от любого другого. При первом прогоне отделяем головы из расчета 100 мл на 10 литров сусла. При втором перегоне отбираем еще 50-70 мл на литр сусла, а также отделяем хвосты (фракции ниже 40 % в струе). Технология дробного двойного перегона поможет получить мягкий солодовый самогон, который сохранит приятное послевкусие без резкого запаха сивушных масел. Если планируется делать настойки и другие производные, дополнительно стоит провести фильтрацию в угольной колонне.
Использование домашнего солодового самогона
Его можно подавать к столу в чистом виде, предварительно разведенным до 40 % крепости. На основе самогона из солода получаются отличные настойки на травах, пряностях, сушеных ягодах рябины, боярышника. Из него можно делать настоящий виски, который при соблюдении рецептуры не будет уступать дорогим магазинным аналогам по вкусу и аромату.
