Злаки широко применяются в промышленности (в пивоварении и других отраслях), так как богаты растительным белком и крахмалом. Ячмень относится к одной из наиболее ценных культур, и на него приходится основная доля производства солода, который используются на ликероводочных и пивных заводах, а также в сельскохозяйственной деятельности в кормовых целях. Поэтому он востребован и в домашнем самогоноварении. Самогон из ячменя, приготовленный с соблюдением технологии, отличается превосходными вкусовыми свойствами, практически полностью лишен специфического дрожжевого запаха.
В отличие от фруктов или ягод зерновые культуры содержат сложные полисахариды в форме крахмала. Дрожжи неспособны их перерабатывать, поэтому получить ячменный самогон можно только при наличии терпения на всех этапах и при строгом следовании рецептуре. Быстрого результата ожидать не стоит. Именно поэтому с ячменем работают зачастую уже опытные самогонщики, которые перестали гнаться за объемом и скоростью, и встали на путь поиска идеального вкуса.
Ячмень как сырье для самогона
Ячмень – это культура, богатая крахмалом и белком. Очищенное ячменное зерно – это одна из наиболее питательных круп – перловка. Именно из ячменя изготавливается солод для приготовления пива. Поэтому его можно использовать и в домашнем самогоноварении. Теоретический выход конечного продукта составляет около 800 миллилитров с одного килограмма сырья, но на практике по факту он редко превышает 700 миллилитров. Во многом это зависит от соблюдения технологии соложения, выдержки на брожении и перегона.
Для некоторых регионов России ячмень является более доступным сырьем в сравнении с сахаросодержащими корнеплодами, фруктами и ягодами. При этом из него можно получить самогон, существенно превышающий по своим органолептическим свойствам аналоги на основе рафинированного сахара с дрожжами. Но для этого придется потрудиться, и начать следует с соложения и заготовки закваски.
Соложение ячменя вместо осахаривания
Вместо частичного осахаривания рекомендуется выполнять соложение всего объема используемого зерна.
- Всыпать ячмень в большую емкость и залить холодной водой так, чтобы она покрыла зерно на 4-5 сантиметров;
- Выдержать 6-8 часов, удалить всплывший на поверхность мусор, слить воду и заменить ее новой – чистой, снова выдержать 6 часов и еще раз повторить процедуру;
- Спустя 24 часа вымачивания полностью слить воду, высыпать набухшее зерно на ровную плоскую поверхность (в поддоны, противни), и накрыть сверху влажной марлей. Держать при температуре не ниже +17 градусов;
- Два-три раза в сутки рекомендуется аккуратно перемешивать, переворачивать ячмень, чтобы он не подсыхал сверху и не упревал снизу, равномерно пропитывался влагой;
- На 3-4 день появятся первые ростки – тогда перестаем перемешивать зерно, выдерживаем еще 4 дня. О готовности можно судить по длине ростков – она должна составить около 7 мм;
- Этот зеленый солод рекомендуется подсушить в духовке при температуре +40 градусов. Ценность представляет само зерно, но использовать его стоит вместе с ростками.
После сушки останется только размолоть сырье – проще всего пропустить его через мясорубку. Молоть в муку нет необходимости.
Приготовление закваски без дрожжей
Добиться наилучших вкусовых свойств конечного продукта удастся, если избежать применения искусственных дрожжей. Лучше подготовить из части ячменного зерна закваску. Для этого после первых суток вымачивания часть зерен (1-2 кг) отделяют и помещают в емкость, заливают водой, чтобы она покрыла содержимое на 2-3 см, и ставят в теплое место с температурой не ниже +20 градусов. Зерно будет прорастать – это не страшно. Примерно на 2-3 день появятся признаки брожения. Если солод к этому моменту еще не готов, лучше установить на закваску водяной затвор, чтобы она не прокисла.
Пошаговый рецепт браги
Ингредиенты:
- Ячмень – 5-6 кг;
- Вода 24-27 литров.
Размолотый солод смешать с теплой водой и поставить на плиту. Довести температуру до +57 градусов Цельсия, контролируя ее специальным термометром. Выдержать 15 минут, повысить температуру до +63 градусов, выдержать еще 15 минут. Очень важно соблюдать эти температурные режимы и временные промежутки (температурные паузы). Затем сусло доводят до температуры +67 градусов и выдерживают в течение 2-2.5 часов. Следующий этап очень важный – нужно быстро охладить сусло до +23 градусов Цельсия. Сделать это можно при помощи специального проточного чиллера, которые применяются в пивоварении. В крайнем случае, емкость помещают в ванну с ледяной водой.
Как только температура сусла понизилась, в него вливают закваску, переливают в бродильную емкость и устанавливают водяной затвор. И теперь самогонщику снова стоит набраться терпения. В теплом месте при постоянной температуре в +20 градусов сусло должно бродить не менее 2 недель. После этого его можно сливать с осадка, если брожение полностью прекратилось, и перегонять.
Технология перегона
Для получения качественного конечного продукта традиционно рекомендуется использовать технологию двойного дробного перегона с отбором головных и хвостовых фракций. Подробно о ней рассказывается в отдельной статье. Отбор спиртовых фракций лучше осуществлять по температуре паров в перегонном кубе.
Подведем итог
Обратите внимание, что в предложенном рецепте ячменного самогона не используется искусственный сахар и дрожжи. Почему? Потому что усилия самогонщика должны быть оправданы. Если для повышения выхода добавить сахар, а для ускорения брожения внести дрожжи, на выходе будет не ячменный самогон, а обычный сахарный, и ни о каких высоких вкусовых свойствах говорить не придется. У напитка будет характерный сивушный запах, неприятное послевкусие. Если же сделать самогон из ячменя без сахара и дрожжей, то вы получите водку с отличными вкусовыми свойствами, которой порадуете себя и приятно удивите своих гостей.
